Casi toda la sangre se retira en el matadero, lo cual es la razón por la cual no se ve sangre en la "carne blanca" cruda. Sólo se mantiene una extremadamente pequeña cantidad de sangre en el tejido muscular cuando uno compra la carne en el supermercado.
Entonces, ¿qué es ese líquido que vemos en la carne roja? La carne roja, como la carne de res, contiene un poco de agua. Esta agua, mezclada con una proteína llamada mioglobina constituyendo la mayor parte de ese líquido rojo.
De hecho, la carne roja se distingue de la carne blanca principalmente por los niveles de mioglobina. Cuanta más mioglobina, más roja la carne. De esa manera, la mayoría de los animales, como los mamíferos, con una gran cantidad de mioglobina, son considerados "carne roja", mientras que animales con bajos niveles de mioglobina, como la mayoría de las aves de corral, o sin mioglobina como algunos animales marinos, son considerados "carne blanca".
La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno en las células musculares, es muy similar a su prima, la hemoglobina, que almacena oxígeno en los glóbulos rojos [o eritrocitos] de la sangre. Es necesaria para los músculos que necesitan oxígeno inmediatamente para obtener energía durante el uso frecuente o continuo. La mioglobina está altamente pigmentada, especialmente con pigmentos rojos, así que cuanta más mioglobina, más roja la carne y más oscura se verá mientras más la cocines.
Este efecto de oscurecimiento, también es debido a la mioglobina. Más específicamente, a la carga del átomo de hierro en la mioglobina. Cuando la carne está cocida, el átomo de hierro cambia su estado de oxidación de +2 a +3, perdiendo un electrón. Los detalles técnicos no son importantes (aunque están en las curiosidades extra), pero la conclusión es que esto termina causando que la carne cambie de un color rosado-rojo a marrón.
Curiosidades Extra
► Es posible que la carne se mantenga rosada-roja a través de toda la cocción si ha sido expuesta a nitritos. Es incluso posible para los empaquetadores [en criollo, para los argentinos, el encargado en el superque pone la carne en la bandejita de telgopor y la envuelve con el film transparente], a través de medios artificiales, mantener la carne con un aspecto rosado, incluso después de que se eche a perder, uniendo una molécula de monóxido de carbono para producir metmioglobina. Los consumidores asocian "carne fresca" con el rosado, así que esto incrementa las ventas, a pesar de que el color rosado poco tiene que ver con la frescura de la carne.
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